Publicada em 07/12/2022 às 16h16
Ao forno, com natas, à Brás, à Lagareiro ou Gomes de Sá, as opções de pratos à base de bacalhau são infinitas. Os portugueses dizem que existe milhares de maneiras de cozinhar o pescado, tesouro natural da cultura portuguesa. Tanto que Portugal, para muitos viajantes, está no topo da lista de destinos gastronômicos.
O bacalhau está ligado à história portuguesa desde a época das Grandes Navegações, a era do descobrimento. Curiosamente, o bacalhau salgado, usado na culinária lusa, nem sequer é pescado na costa portuguesa, mas sim na Noruega, país escandinavo situado na Europa do Norte.
Os portugueses consomem mais de 100 mil toneladas de bacalhau norueguês salgado e seco, quase 10 quilos por pessoa, todos os anos. Pode-se dizer que eles usam 20% do bacalhau do mundo. E o alto consumo ocorre há séculos. Os portugueses começaram a consumir o pescado no século 14, quando Portugal e Inglaterra trocavam sal por bacalhau.
Em meados de 1500, em meio à expansão marítima e os interesses mercantilistas, os portugueses encontraram outros lugares para obter o bacalhau – Canadá e Gronelândia. As condições para a pesca do bacalhau eram mais do que perfeitas, devido às margens rasas do Canadá e a abundância de plâncton para atrair muitos peixes. Inclusive, Portugal chamou o pescado de ‘Bacalhau da Terra Nova’. Mas já no século 16, franceses e ingleses assumiram a indústria pesqueira da região.
Com a dependência dos ingleses como principal exportador de bacalhau, o produto tornou-se uma iguaria disponível apenas para a aristocracia e os mais abastados. A população só voltou a ter acesso ao bacalhau no século 19, quando a oferta do produto aumentou.
Nos anos 1930, durante o Estado Novo português sob a ditadura de Salazar, para garantir que o prato continuasse sendo um símbolo nacional, os pescadores foram enviados ao Canadá e à Groenlândia em busca do bacalhau. Eles chegavam a trazer mais de 900 toneladas de peixe em um barco, depois de enfrentar perigosas condições do mar em um trabalho exaustivo.
Depois e algumas décadas as leis sobre pesca excessiva aumentaram em toda a Europa, culminando com a proibição total da pesca do bacalhau também no Canadá, nos anos 90. Os portugueses foram obrigados a mudar seus hábitos, mas a tradição do bacalhau nunca desapareceu.
Hoje, a maior parte do bacalhau consumido em Portugal é importado da Noruega – conhecido como Bacalhau da Noruega – sendo que 95% do pescado importado para o país é salgado e seco para manter sua vida útil por um longo período. Os portugueses só começaram a comer bacalhau fresco nas últimas duas décadas, quando o peixe começou a aparecer em receitas de restaurantes contemporâneos.
Por que é que o bacalhau é tão popular em Portugal?
Os pratos de bacalhau têm um sabor como nenhum outro. Na verdade, o fator cultural tem um grande peso no consumo deste famoso pescado salgado. Muitas receitas de pratos com bacalhau foram transmitidas nas famílias portuguesas, de geração em geração, por isso o forte hábito de consumir bacalhau.
Nas festividades de Natal, por exemplo, o bacalhau é o protagonista, mesmo entre as famílias que não são religiosas. De certa forma, o bacalhau é como qualquer outra tradição católica – os portugueses cristãos não podiam comer carne nos dias de jejum do calendário católico, o que levava à tradição de comer bacalhau inclusive na véspera de Natal.
O preparo do bacalhau para o Natal é simples – inclusive pode ser feito com as partes menos nobres do peixe – que são assadas no forno e servida com couve, ovos, batatas e azeite. Este prato, chamado de Roupa Velha, foi criado para não desperdiçar comida, um almoço campestre que consiste em uma mistura do bacalhau com ingredientes comuns.
Além de estar no centro da mesa de Natal, o bacalhau faz parte do dia a dia dos portugueses, assim como os frutos do mar para os espanhóis e as massas para os italianos. Caminhando por um mercado em Portugal, você certamente sentirá o cheiro do bacalhau a metros de distância.
Curioso é até o cheiro do bacalhau traz uma sensação de conforto para os portugueses. Os quilos do pescado salgado são encontrados empilhados em mesas e balcões, onde os clientes podem tocar no produto para encontrar o ideal para as suas refeições.
O bacalhau, portanto, é apreciado pelos portugueses não apenas pelo seu sabor, mas pelo seu significado, por ser patrimônio cultural, bem como pela convicção de que é preciso apoiar os peixeiros portugueses, normalmente pessoas mais velhas.
No entanto, o preço do bacalhau tem aumentado exponencialmente – e hoje boa parte da população não pode comprar um bacalhau inteiro. Parece que, infelizmente, um dos ingredientes mais famosos do mundo pode estar a caminho de se tornar, mais uma vez, um produto disponível apenas para as classes mais abastadas.
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